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Wie kommen die Löcher in den Käse?

Es gibt viele Gerüchte und lustige Geschichten, wie Löcher in den Käse gekommen sein könnten: Fleißige Schweizer, die sie nachts hineinbohren. Mäuse oder Ratten, die sie hineinfressen. Oder eine Erfindung der „Käsemafia“, um den Käse interessanter zu machen und so den Absatz zu steigern. Natürlich sind all diese Vermutungen Unsinn. So kommen nämlich die Löcher wirklich in den Käse:

Nachdem Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen gewonnen wurde, wird sie durch ein sehr feines Sieb in große Bottiche gegossen. Das Sieb filtert Schmutzpartikel heraus, die den Herstellungsprozess behindern würde. Meistens wird Milch von Kühen verwendet, da sie die meiste Milch geben. Anschließend wird der Käse auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und mit großen Metallstäben kräftig durchgerührt. Nun wird in den großen Bottich mit der erwärmten und durchgerührten Milch eine bestimmte Flüssigkeit gefüllt. Bei dieser bestimmten Flüssigkeit handelt es sich um „Lab“. Lab ist eine Mischung aus Enzymen, die dafür sorgt, dass die Milch gerinnt, also dickflüssiger wird. Jetzt kommt das Wichtigste: Es werden der geronnenen Milch Bakterien zugefügt. „Bakterien? Die sind doch gefährlich und verursachen Krankheiten!“, werden sich nun wahrscheinlich einige von Euch denken.

Es ist richtig, dass es Bakterien gibt, die Krankheiten verursachen. Es gibt aber auch ungefährliche Bakterien, wie eben diese Bakterien, die der Milch beigegeben werden. Durch das ständige Rühren und die Wärme können sich die Bakterien schnell vermehren. Zusammen mit dem Lab bewirken die Bakterien, dass sich die vielen kleinen Fettklumpen in der Milch mehr und mehr zusammenfügen und aneinander kleben bleiben. Eigentlich ist das schon Käse. Haben sich nach einiger Zeit größere Klumpen gebildet, wird die Flüssigkeit aus dem Bottich in große, runde Formen geleitet. Die Böden dieser Formen bestehen wieder aus dünnen Sieben. Sie fangen die Fettklumpen auf und lassen die restliche Flüssigkeit abfließen. Diese Restflüssigkeit nennt sich „Molke“ und wird später noch weiter verarbeitet.

Es wird zum Beispiel Tiernahrung daraus gemacht. Nach dem Herausfiltern der Fettklümpchen wird die Form von oben fest verschlossen und ein großer Stempel drückt von unten die vielen kleinen Klümpchen zu einer festen Käsemasse zusammen. Am nächsten Tag wird der Käse aus der Form befreit und für 24 Stunden in ein Salzbad gelegt. So erhält der Käse seine Rinde. Aber immer noch keine Löcher! Dafür muss er erst noch einige Zeit reifen und wird in großen speziellen Lagerräumen eingelagert. Während dieser Lagerzeit, die von Käsesorte zu Käsesorte verschieden lang ist, setzen sich die Bakterien an einzelnen Fettpfropfen in der Käsemasse fest und saugen sie aus. Dabei produzieren sie Kohlensäure. Diese Kohlensäure wird von den Bakterien ausgestoßen. Da die Kohlensäure nicht nach außen entweichen kann, verdrängt sie die Käsemasse an manchen Stellen und so entstehen dort die berühmten Löcher! Es sind unzählig viele Bakterien nötig, um ein kleines Loch entstehen zu lassen.

Des Rätsels Lösung lautet also: Bakterien erzeugen die Löcher im Käse!


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Sebastian Juris

 

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