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Spargelrahmsüppchen mit Aniskräutern und gebratenem Perlhuhn- Erdnussspieß

Ein köstliches Spargelrahmsüppchen mit einem Spritzer Zitrone bekommt mit duftenden, frisch gezupften Aniskräutern ein appetitliches Topping. Gebratene und in Erdnüssen marinierte Perlhuhnspieße dienen als schmackhafte Beilage.

 

Spargelrahmsüppchen mit Aniskräutern und
gebratenem Perlhuhn-Erdnussspieß

Rezept für 4 Personen

 

Spargelkochfond

Zutaten:

  • 500 g Spargel frisch
  • Aniskräuter wie: Dill, Estragon, Meerfenchel, Gemüsefenchel, Anisysop, Eisenkraut usw.!
  • 1200 ml  Wasser
  • 20 g feines Meersalz
  • 43 g Zucker
  • 15 g Zitronensaft gesiebt

 

Zubereitung:

Den Spargel von holzigen Enden befreien und schälen. Die geschälten Stangen in kaltem Wasser einlegen, wenn möglich mit einem Spritzer Zitronensaft.

Wasser, Salz, Zitronensaft und Zucker miteinander in einen Topf geben und aufkochen! Den geschälten Spargel und die gewaschenen Schalen darin 1 x aufkochen und dann gar ziehen lassen. Anschließend den Fond vorsichtig durch ein feines Sieb abseihen und die Spargelstangen für die Einlage in Würfel schneiden.

 

Spargelsuppe

Zutaten:

  • 0,5 Liter Spargelkochfond
  • 20 g Mehl Typ 405
  • 20 g Butter Kerrygold
  • 100 ml Sahne
  • 175 ml Milch
  • etwas Schlagsahne
  • 30 g Butter Kerrygold

 

Zubereitung:

Butter und Mehl miteinander verkneten und eine so genannte Beurre manièr (Mehlbutter) herstellen. Den Spargelfond in einem Topf mit ca. 3 Liter Inhalt aufkochen und die Mehlbutter darin mit dem Schneebesen auflösen. Den Fond nun 10 Minuten

bei mittlerer Hitze leise köcheln und darauf achten dass die Mehlbutter nicht am Topfboden ansetzt.

Nach der Kochzeit Milch und Sahne zugeben und alles zusammen nochmals für 3 Minuten köcheln. Das Süppchen evtl. mit feinem Meersalz, Zucker und Zitronensaft nachschmecken.
Kurz vor dem servieren die Schlagsahne und die frische Butter mit Hilfe eines Zauberstabes einmontieren. Ein kleiner Schluck Schaumwein schmeckt in der Suppe auch sehr lecker!

 

Perlhuhn- Erdnussspieß

Zutaten:

  • 8 Holzspieße  15 cm-18 cm lang gewässert
  • 120 g Perlhuhnbrust ohne Haut
  • feines Meersalz
  • etwas Weizenmehl Typ 405
  • 100 g grob gehackte Erdnüsse
  • 250 g Butter Kerrygold

 

Tempurateig

Zutaten:

  • 90 g Tempuramehl
  • 80 ml sehr kaltes Wasser
  • 40g Weißwein
  • 1 Eiweiß
  • 6 g feines Meersalz

 

Zubereitung:

Alles zusammen außer das Eiweiß mit einem Löffel verrühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, dann unterheben. Den Tempurateig in einer Schüssel am besten auf Eis lagern

Die 250 g Kerrygold Butter in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen bis das Eiweiß aufschäumt. Dann die Butter noch ca. 15 Minuten an der Seite stehen lassen, anschließend durch ein Sieb abseihen. 

Die Perlhuhnbrüste in 4 gleichmäßige Tranchen schneiden und durch jede Tranche zwei Holzspieße durchstecken. Anschließend das Perlhuhnbrustfleisch von allen Seiten leicht salzen, pfeffern und mit etwas geschnittener Aniskräutermischung bestreuen. Dann alle Spieße mit Mehl bestäuben. 
 
Ein Rezept von Peter Scharff und Kerrygold

 

Über Peter Scharff

Der 1969 geborene Sternekoch Peter Scharff zeichnet sich vor allem durch seine Vielfältigkeit aus. Als TV-Pâtissier in der SWR-Fernsehsendung „Kaffee oder Tee“ begeistert er ein breites Publikum. 2000 erhielt er die Auszeichnung „Bester Fischkoch Deutschlands“. Im Jahr darauf wurde sein Engagement in der Hotelküche seines Bruders, dem Landhotel Wartenberger Mühle, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Doch vor allem das von seiner Großmutter früh geweckte Interesse an Kräutern hielt an und ließ ihn 2007 neue Wege gehen. Er verließ die Sternegastronomie und gründete zusammen mit seiner Frau die Firma „Kulinarische Kompetenz“. Peter Scharff gilt als der Erfinder der “Cuisina herba barona” – der französisch-italienisch adeligen Kräuterküche. Zu seinem Repertoire gehören bis zu 150 verschiedene Kräuter, mit denen er unglaubliche Kreationen erschafft.

 

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