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Volles Korn oder voll daneben?

Eigentlich ist es leicht, sich gesund zu ernähren. Eine der ganz einfachen Maßnahmen ist z. B. der Verzehr von Vollkornprodukten statt der weniger wertvollen Weißmehlvarianten, die kaum Ballaststoffe enthalten. Die Schwierigkeit besteht jedoch manchmal darin, Vollkornbackwaren in den Bäckereien zu identifizieren.

Bittet man um Vollkornbrötchen, heißt es schon mal ja, man habe eine dunkle Variante. Bei genaueren Nachfragen stellt sich heraus: Es sind Roggenbrötchen. Zwar enthält Roggen et-was mehr Ballaststoffe als Weizen, aber aus dem vollen Korn wurden diese Brötchen nicht gemacht. Die Verkäuferin weist auf eine andere Sorte hin. Ob es Körnerbrötchen sein sollen? Oder Mehrkornbrötchen? Nein danke: Brötchen mit ein paar aufgestreuten Körnern sind nicht zwangsläufig aus Vollkorn. Häufig bestehen sie aus raffiniertem Weißmehl, ein paar „Dekokörner“ oben drauf machen sie auch nicht viel gesünder. Auch Mehrkornbrötchen bestehen häufig aus Auszugsmehl, das mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen oder Sesamsaaten angereichert wurde.

Ähnliche Missverständnisse gibt es auch beim Kauf eines Vollkornbrotes – auf die Nachfrage wird ein grobes Schrotbrot angeboten. Dass es feiner ausgemahlenes Vollkornmehl gibt, scheint nicht überall bekannt zu sein. Ebenso wenig wie die Tatsache, dass eine dunkle Farbe des Brotes nicht unbedingt mit dem Ballaststoffgehalt zusammenhängen muss. Manchmal rührt sie von einem höheren Roggenanteil her, manchmal von zugesetztem Malz, dass die Backwaren dunkler aussehen lässt.


Supermarkt: Die Mehltype verrät den  Ballaststoffgehalt

Schön ist es, wenn in der Bäckerei eine kundige Fachverkäuferin ist, die beraten kann und man die Backwaren frisch bekommt. Doch auch in Supermärkten werden mittlerweile eine ganze Reihe abgepackter Brote und Brötchen angeboten. Bei diesen kann man mit Hilfe der Zutatenliste ermitteln, ob es sich um Vollkornwaren handelt oder zumindest um Gebäck mit einem erhöhten Ballaststoffanteil. Hierzu muss man sich mit den „Mehltypen“ auskennen. Je höher die Ziffer ist, umso höher ist der Mineralstoffanteil, der mit dem Ballaststoffanteil kor-respondiert.

Für das Typenmehl werden Keimling und Schale (Kleie) entfernt und der Mehlkörper gemahlen. Erst danach wird wieder ein Teil der Schale hinzugefügt, und zwar je nach Typenbezeichnung in genau definierter Menge. Bei Weizen variiert die Mehltype zwischen 405 (Weißmehl, enthält fast nur Stärke) und 1.700 (enthält von den Typenmehlen den höchsten Anteil an Mineralien und Ballaststoffen), bei Roggen zwischen 815 und 1.800.

Vollkornmehl selbst hat keine Typenbezeichnung. Es muss neben der gesamten Schale mit ihren Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen auch den nährstoffreichen Keimling enthalten und ist daher am gesündesten. Produkte aus Vollkornmehl machen länger satt, regen die Verdauung an und wirken sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.


Umsteigen auf Vollkorn leicht gemacht

Wer sich schwer tut, auf die gesunden Varianten umzusteigen, der sollte folgende Tipps beherzigen: Vollkornmehl muss nicht zwangsläufig grobe Schrotanteile enthalten, es kann auch


sehr fein gemahlen werden. Produkte aus feinem Vollkornmehl sind für Kinder, Menschen mit Kauproblemen und Einsteiger gut geeignet. Wer selbst backt, kann weißes Auszugsmehl langsam immer mehr durch Vollkornmehl ersetzen oder aber Mehl mit einer höheren Typen-zahl verwenden.

Quelle:  www.dgk.de

 

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